Phở: Die Vielfalt Vietnams in einer Schüssel

Phở gehört zu den bekanntesten Gerichten Vietnams und ist längst weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Doch eine Schüssel Phở kann je nach Region ganz unterschiedlich aussehen und schmecken. Brühe, Reisnudeln, Fleisch und Beilagen werden von Nord nach Süd auf verschiedene Weise kombiniert- von der klassischen Phở bò bis hin zu regionalen Spezialitäten wie Phở mit Ziegenfleisch, Ente oder Büffelfleisch.

Diese Vielfalt macht Phở zu einem besonderen Teil der vietnamesischen Esskultur. Wer den verschiedenen Varianten durch Vietnam folgt, entdeckt nicht nur unterschiedliche Geschmäcker, sondern auch regionale Zutaten, Essgewohnheiten und kulinarische Traditionen. Dieser Beitrag nimmt Sie mit auf eine kulinarische Reise durch die vielfältige Welt der Phở.

Den Spuren der Phở durch Vietnam folgen

Wenn von Phở die Rede ist, denken viele zunächst an Phở bò, also Phở mit Rindfleisch. Typisch sind eine klare Brühe, Rindfleisch, Frühlingszwiebeln sowie der Duft von Zimt und Sternanis. Dieses klassische Bild der Phở hat das Gericht von den Straßen Hanois bis zu vietnamesischen Restaurants in verschiedenen Teilen der Welt begleitet.

Doch schon innerhalb Vietnams kann eine Schüssel Phở ganz unterschiedlich aussehen. Je nach Region verändert sich die Größe der Phở-Reisnudeln, die verwendete Fleischsorte oder die Art, wie Brühe und Nudeln serviert werden.

In manchen Regionen wird das Rindfleisch durch gebratene Ente oder Schweinefleisch ersetzt. Anderswo werden die Phở-Reisnudeln so dünn und bissfest, dass sie auf den ersten Blick an Hủ Tiếu, ein vietnamesisches Nudelgericht mit dünnen Reisnudeln, erinnern.

Trotz dieser Unterschiede tragen die verschiedenen Varianten denselben Namen: Phở.

Phở Bắc und Phở Nam

Eine bekannte Unterscheidung ist die zwischen Phở Bắc, also Phở in Nordvietnam, und Phở Nam, also Phở in Südvietnam. Je nach Region unterscheiden sich dabei unter anderem die Brühe, die Beilagen und die verwendeten Phở-Reisnudeln.Phở in Nordvietnam

Phở in Nordvietnam

Phở Bắc zeichnet sich durch eine klare und milde Brühe aus. Die Phở-Reisnudeln sind breit, während die Beilagen eher zurückhaltend bleiben, damit der Geschmack der Brühe im Mittelpunkt steht. Dadurch wirkt die nordvietnamesische Phở insgesamt ausgewogen und konzentriert sich stärker auf das Zusammenspiel von Brühe, Reisnudeln und Fleisch.

Dazu können pochiertes Ei, Quẩy- frittierte Teigstangen, scharfe Sauce und Knoblauchessig gereicht werden. Diese Beilagen werden nach Geschmack hinzugefügt und ergänzen die Phở, ohne ihren charakteristischen Geschmack zu überdecken.

Diese Art der Phở ist besonders eng mit Hanoi und Nordvietnam verbunden. In der Hauptstadt gehört Phở seit Langem zum kulinarischen Alltag und ist sowohl bei Einheimischen als auch bei Besuchern ein bekanntes Gericht.

Phở in Südvietnam

Die Phở-Tradition in Südvietnam entwickelte sich unter anderem weiter, als nach der Teilung des Landes im Jahr 1954 Millionen Nordvietnamesen nach Süden zogen. Die Brühe wurde kräftiger und gehaltvoller. Gleichzeitig kamen mehr frische Beilagen auf den Tisch, darunter Sojasprossen, vietnamesisches Basilikum und Sägeblattkoriander.

Dazu werden häufig dunkle Sauce, Chilisauce und Limette gereicht. So kann jeder seine Phở nach dem eigenen Geschmack verfeinern.

Neben Phở bò ist auch Phở gà (Phở mit Hühnerfleisch) sowohl in Nord- als auch in Südvietnam beliebt.

Phở in Zentralvietnam

Auch in Zentralvietnam gibt es unterschiedliche Varianten. Hier haben sich verschiedene Zubereitungen entwickelt.

Phở dê Hà Tĩnh

In Hà Tĩnh- Provinz findet man Phở Dê- Phở mit Ziegenfleisch. Statt Rindfleisch wird dünn geschnittenes Ziegenfleisch verwendet.

Das Fleisch wird nur kurz in der heißen Brühe gegart. Dadurch bleibt es zart und gibt der Phở einen charakteristischen Geschmack.

Dazu werden unter anderem Perillablätter, frische Kräuter, eingelegte Bambussprossen sowie Quẩy oder Bánh đa nướng, ein vietnamesischer gerösteter Reisteigfladen, serviert.

Phở Khô Gia Lai: Phở in zwei Schalen

Eine besondere Variante ist Phở khô Gia Lai, auch Phở hai tô, also „Phở in zwei Schalen“, genannt.

Hier werden die Phở-Reisnudeln und die Brühe getrennt serviert. In einer Schale befinden sich die Nudeln mit Fleisch, Röstzwiebeln und Sauce. Die zweite Schale enthält die heiße Brühe.

Die kleinen, bissfesten Nudeln erinnern optisch an Hủ Tiếu. Sie werden jedoch weiterhin aus Reis hergestellt und gehören zur Phở-Tradition.

Phở aus den Bergregionen Nordvietnams

Auch in den nördlichen Bergregionen Vietnams haben sich besondere Phở-Varianten entwickelt. In Lạng Sơn und Cao Bằng wird Phở unter anderem mit gebratener Ente, gebratenem Schweinefleisch oder Büffelfleisch serviert.

Phở Vịt Quay Lạng Sơn

Phở vịt quay Lạng Sơn- Phở mit knusprig gebratener Ente verbindet Phở mit einer Spezialität der Region: gebratener Ente.

Die Entenhaut wird goldbraun und knusprig gebraten. Das Fett der Ente verbindet sich mit der Brühe und gibt ihr einen kräftigen Geschmack.

Dazu werden eingelegte Bambussprossen gereicht. Ihre Säure bildet einen Kontrast zur kräftigen Brühe und zum reichhaltigen Geschmack der Ente.

Phở thịt quay

Eine weitere Variante ist Phở thịt quay- Phở mit gebratenem Schweinefleisch.

Das Schweinefleisch hat eine knusprige Haut und weiches, zugleich festes Fleisch. Durch die Zubereitung erhält es einen intensiven Geschmack.

Serviert wird die Phở unter anderem mit eingelegten Zwiebeln und frischer Chili, die für einen frischen und scharfen Kontrast sorgen.

Phở Trâu

In einigen Bergregionen gibt es außerdem Phở Trâu- Phở mit Büffelfleisch.

Das Fleisch ist dunkler als Rindfleisch und hat eine festere Struktur. Es besitzt einen kräftigen, leicht süßlichen Geschmack und enthält vergleichsweise wenig Fett.

Das Büffelfleisch kann lange gegart oder dünn geschnitten werden. Zusammen mit der Brühe und eingelegten Bambussprossen entsteht eine kräftige Kombination.

Was macht all diese Varianten zu Phở?

Von Nord- bis Südvietnam unterscheiden sich die verschiedenen Phở-Varianten deutlich. Trotzdem haben sie einige gemeinsame Grundlagen.

Erstens werden die Phở-Reisnudeln aus Reis hergestellt. Ihre Form und Breite können je nach Region variieren.

Zweitens wird die Brühe auf die jeweilige Hauptzutat abgestimmt. Je nachdem, ob Rind, Huhn, Ente, Schweinefleisch oder Büffelfleisch verwendet wird, verändert sich auch der Geschmack der Brühe.

Drittens spielen Kräuter, Gemüse und Gewürze eine wichtige Rolle. Auch sie unterscheiden sich je nach Region und geben jeder Variante ihren eigenen Charakter.

So können sich Zutaten und Zubereitungsweise verändern, während die grundlegenden Elemente der Phở erhalten bleiben.

Phở reist mit den Vietnamesen um die Welt

Mit der vietnamesischen Diaspora verbreitete sich das Gericht auch in anderen Ländern. Vietnamesische Gemeinschaften brachten ihre Küche und ihre Familienrezepte mit und eröffneten Restaurants, in denen Phở zu einem wichtigen Teil der kulinarischen Identität wurde.

In Ländern wie den USA, Frankreich und Australien findet man heute unterschiedliche Phở-Traditionen. Manche Restaurants orientieren sich stärker an den Rezepten aus Vietnam, andere passen das Gericht an lokale Zutaten und Geschmäcker an. So entstanden auch neue Varianten, etwa Oxtail Pho- vietnamesische Phở mit Ochsenschwanz oder Phở mit Wagyu-Rindfleisch. 

Vietnamesische Phở mit Ochsenschwanz

Oxtail Pho- vietnamesische Phở mit Ochsenschwanz verbindet die traditionelle Phở-Brühe mit Ochsenschwanz als Hauptzutat. Durch diese Kombination erhält das Gericht einen anderen Charakter als die klassische Phở mit Rindfleisch.

Phở mit Wagyu-Rindfleisch

Auch Phở mit Wagyu-Rindfleisch ist eine moderne Variante, bei der hochwertiges Wagyu-Rindfleisch in das traditionelle Phở-Gericht integriert wird. Solche Kreationen zeigen, wie Phở außerhalb Vietnams weiterentwickelt und an neue kulinarische Vorlieben angepasst wird.Phở hat damit auch außerhalb Vietnams neue Formen angenommen, ohne seine Verbindung zu den ursprünglichen Zutaten und Aromen vollständig zu verlieren.

Phở zwischen Tradition und Wandel

Auch in Vietnam selbst entwickelt sich Phở ständig weiter.

Neben der klassischen Suppe gibt es beispielsweise Phở cuốn- gerollte Phở-Reisnudeln, Phở xào- gebratene Phở-Reisnudeln und Phở sốt vang- Phở mit in Rotwein geschmortem Rindfleisch.

Daneben entstehen moderne Kreationen wie Phở-Burger oder Molekulare Phở. Sie zeigen, wie offen das Gericht für neue Ideen ist.

Phở ist deshalb kein Gericht mit nur einem festen Rezept. Von Region zu Region und von Generation zu Generation verändert es sich weiter. Gleichzeitig bleiben Reisnudeln, Brühe und die Verbindung zu vietnamesischen Aromen die gemeinsame Grundlage.

Vietnam kulinarisch entdecken

Wer die Vielfalt der vietnamesischen Küche nicht nur in einer Schüssel erleben möchte, kann verschiedene Regionen des Landes miteinander verbinden. Von Hanoi im Norden über Zentralvietnam bis ins Mekong-Delta bietet Vietnam zahlreiche Möglichkeiten, regionale Küche und lokale Kultur kennenzulernen.

Entdecken Sie Vietnam und stellen Sie Ihre Reise individuell nach Ihren Interessen zusammen.